有人說這是活得擰巴,其實(shí)我覺得這個(gè)是執(zhí)行了“膳食的動(dòng)態(tài)平衡”。常常有人跟我抱怨,你們中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的膳食指南太不實(shí)際了,推薦每天吃肉不能超過75克,油不能超過25克……這出去吃一頓飯很容易就超標(biāo)了啊!既然根本做不到,我就不要做了! 其實(shí)做到“膳食的動(dòng)態(tài)平衡”就好,不用天天苛求自己成為“苦行僧”,生活中還是需要偶爾給自己一些“甜頭”的。 今天我們就來說說一種讓你“甜起來”的食物,雪糕——以及怎么挑到好雪糕。 1 雪糕的營養(yǎng)價(jià)值 首先,要講一下,雪糕肯定不能算“垃圾食品”,因?yàn)樗臓I養(yǎng)價(jià)值還是蠻高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油為主要成分,因此含有牛奶的全部營養(yǎng)。比如優(yōu)質(zhì)的乳蛋白、必需脂肪酸、以及B族維生素、維生素D等。比如下面的這個(gè)雪糕,蛋白質(zhì)含量達(dá)到了每100克5.6克,比市面上常見的酸奶高(酸奶蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為2.3克/100克)。 當(dāng)然,也因?yàn)榕D毯拖∧逃褪侵饕煞郑匝└庖话銇碚f乳脂含量也比較高,這可能會(huì)讓一些有控制脂肪需求的人,望而卻步。 其實(shí)脂肪低熱量低的冰品也很容易。看看下面這個(gè)雪泥,配料的主要成分是水和白砂糖,當(dāng)然脂肪就很低——零脂肪零蛋白質(zhì)。大家可以理解為加了一點(diǎn)增稠劑、調(diào)了味兒和顏色的糖水。所以把這兩者放一起比,確實(shí)沒啥必要。 還有人問,聽說冰淇淋比雪糕高級(jí)一點(diǎn)?是不是按照“產(chǎn)品類型”來買就可以了。 這個(gè)說法的來源,主要是有人發(fā)現(xiàn)國家標(biāo)準(zhǔn)中,冰淇淋和雪糕的指標(biāo)要求是不一樣的。 光這么看貌似是對(duì)的,但是國家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo),只是一個(gè)最低標(biāo)準(zhǔn),要求你必須達(dá)到,但是沒說不能超過。實(shí)際上,很多優(yōu)質(zhì)的雪糕,已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了這個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn),比如前面舉例的那款雪糕,蛋白質(zhì)已經(jīng)達(dá)到了5.6 g/100g,甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了冰淇淋的國標(biāo)要求。 再仔細(xì)看雪糕和冰淇淋這二者在國家標(biāo)準(zhǔn)中的定義,會(huì)發(fā)現(xiàn)冰淇淋有一個(gè)重要特征是“體積膨脹”
。最早出現(xiàn)在印刷品中的冰塊和冰凍鮮奶油配方,是在17世紀(jì)八九十年代的法國。到了美國革命時(shí)代,法國人就發(fā)現(xiàn)更好吃的冰淇淋的制作要點(diǎn)就是“不斷攪拌”——這就是混入空氣,體積膨脹的過程。 所以如果沒有混入空氣,使得體積膨脹,那無論這款冷飲的蛋白質(zhì)含量有多高,配料有多優(yōu)秀,這個(gè)產(chǎn)品都只能叫雪糕。 記住了吧,雪糕并不是不如冰淇淋哦。 2 怎么挑選雪糕? 怎么挑到好雪糕呢?首先聲明我的標(biāo)準(zhǔn),第一是好吃,第二是盡可能的健康。 我們吃雪糕,最重要的是雪糕能給我們帶來舌尖味蕾的享受,身心的愉悅。所以好吃必須是第一位的!如果不是為了雪糕的美妙口感,干脆買純牛奶喝了嘛……性價(jià)比也高…… 那怎么挑到好吃的雪糕呢?首先要看配料表,原料好,才能吃到好東西。 有個(gè)重要的原則大家要記得,配料表的順序是按照原料用量由多到少的順序排列的。所以,排在最前面的原料,就是這個(gè)雪糕最主要的成分。 好一點(diǎn)的雪糕,會(huì)選擇牛奶(純牛奶、滅菌乳)+稀奶油為主要成分。普通一點(diǎn)的會(huì)只用乳粉、脫脂乳粉、奶油等,甚至是水+糖+植物油。 好一點(diǎn)的雪糕: 普通雪糕: 以上面這個(gè)優(yōu)質(zhì)一點(diǎn)的雪糕為例,主要成分是“牛奶+稀奶油+水+全脂乳粉”,接下來是一些輔助作用的原料成分了。比如提供甜味的是“麥芽糖漿、白砂糖、果葡糖漿、食用葡萄糖”,冰蛋黃不但能提供香味和風(fēng)味,還可以代替乳化劑。抹茶粉提供顏色和香氣。最后的一點(diǎn)“淀粉”,是一種天然的增稠劑,能讓雪糕易于塑型,能輕松咬斷又不容易融化。 其次,在配料表選擇好的前提下,可以根據(jù)自己的需求盡量選擇低糖/低脂/蛋白質(zhì)比較高的產(chǎn)品。 前幾天看新聞,鐘薛高最近新出了“低糖”“低脂”“含有蛋白質(zhì)”三個(gè)新方向的雪糕,正好我們來聊聊雪糕的健康方向,同時(shí)對(duì)市面上的雪糕簡單做個(gè)對(duì)比。 有一個(gè)重要的常識(shí)大家要記得,能在食品包裝上標(biāo)注“低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”等字樣,可不是企業(yè)隨隨便便就能標(biāo)的。正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品要標(biāo)注 “低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”等字樣,是需要符合《食品營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》的。如下圖所示,以蛋白質(zhì)為例,包裝上宣稱“含有蛋白質(zhì)”或者“蛋白質(zhì)來源”都是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)的。 我們平時(shí)都教大家對(duì)比產(chǎn)品包裝后面,營養(yǎng)標(biāo)簽上面的信息。而有了營養(yǎng)聲稱,就能幫助我們更方便的選擇食物。 比如上圖這款雪糕中,不但以牛奶、稀奶油為主要原料,還加入了濃縮牛奶蛋白、螺旋藻蛋白粉等來提高蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)含量達(dá)到了6.3g/100g。 除了蛋白質(zhì)的聲稱,我們?cè)賮砜纯?/span>脂肪和糖的營養(yǎng)聲稱,也是有明確的標(biāo)準(zhǔn)的。 其實(shí)雪糕做到低糖、低脂并不太難。但是要做到低糖低脂又依然很好吃,就不容易了。我們來看看,雪糕們是怎么做到低糖低脂的吧! 低糖,并不是少放糖這么簡單。 糖在制作雪糕中,是非常重要的成分。它不但能提供甜度,也可以讓雪糕在較低溫度下依然保持軟滑感。白砂糖(蔗糖)是常見的選擇。要做低糖雪糕,就必須降低糖的含量。現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的做法是在不使用蔗糖等糖類物質(zhì)的情況下,使用代糖來補(bǔ)充甜度。這些代糖(甜味劑)能量低,不升高血糖還可以提供相應(yīng)的甜度,滿足了人們對(duì)“低糖”的需求。 雖然都叫做甜味劑,但代糖之間也是有區(qū)別的。目前常用的甜味劑主要有糖醇類、高倍甜味劑(也就是大家通俗講的人工甜味劑)、天然甜味劑三類。 糖醇類代糖主要有木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等。天然甜味劑市面上主要以甜菊糖苷和羅漢果甜苷為主。人工甜味劑則包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜、糖精等。其中人工甜味劑原料價(jià)格最便宜,應(yīng)用也最廣泛,但近年來有些研究指出,過量食用人工甜味劑會(huì)對(duì)人體腸道菌群產(chǎn)生影響,還可能會(huì)影響人體健康。