有人說這是活得擰巴，其實(shí)我覺得這個(gè)是執(zhí)行了“膳食的動(dòng)態(tài)平衡”。常常有人跟我抱怨，你們中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的膳食指南太不實(shí)際了，推薦每天吃肉不能超過75克，油不能超過25克……這出去吃一頓飯很容易就超標(biāo)了啊！既然根本做不到，我就不要做了！

其實(shí)做到“膳食的動(dòng)態(tài)平衡”就好，不用天天苛求自己成為“苦行僧”，生活中還是需要偶爾給自己一些“甜頭”的。

今天我們就來說說一種讓你“甜起來”的食物，雪糕——以及怎么挑到好雪糕。

1 雪糕的營養(yǎng)價(jià)值

首先，要講一下，雪糕肯定不能算“垃圾食品”，因?yàn)樗臓I養(yǎng)價(jià)值還是蠻高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油為主要成分，因此含有牛奶的全部營養(yǎng)。比如優(yōu)質(zhì)的乳蛋白、必需脂肪酸、以及B族維生素、維生素D等。比如下面的這個(gè)雪糕，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了每100克5.6克，比市面上常見的酸奶高（酸奶蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為2.3克/100克）。

當(dāng)然，也因?yàn)榕Ｄ毯拖∧逃褪侵饕煞郑匝└庖话銇碚f乳脂含量也比較高，這可能會(huì)讓一些有控制脂肪需求的人，望而卻步。

其實(shí)脂肪低熱量低的冰品也很容易。看看下面這個(gè)雪泥，配料的主要成分是水和白砂糖，當(dāng)然脂肪就很低——零脂肪零蛋白質(zhì)。大家可以理解為加了一點(diǎn)增稠劑、調(diào)了味兒和顏色的糖水。所以把這兩者放一起比，確實(shí)沒啥必要。

還有人問，聽說冰淇淋比雪糕高級(jí)一點(diǎn)？是不是按照“產(chǎn)品類型”來買就可以了。

這個(gè)說法的來源，主要是有人發(fā)現(xiàn)國家標(biāo)準(zhǔn)中，冰淇淋和雪糕的指標(biāo)要求是不一樣的。

• 比如冰淇淋里邊的蛋白質(zhì)含量要求都在 2.2g/100g以上，
• 而雪糕如果是不含特別的顆粒和塊狀輔料的那種清型雪糕，蛋白質(zhì)含量在0.8g/100g以上就行了。

光這么看貌似是對(duì)的，但是國家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，只是一個(gè)最低標(biāo)準(zhǔn)，要求你必須達(dá)到，但是沒說不能超過。實(shí)際上，很多優(yōu)質(zhì)的雪糕，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了這個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)，比如前面舉例的那款雪糕，蛋白質(zhì)已經(jīng)達(dá)到了5.6 g/100g，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了冰淇淋的國標(biāo)要求。

再仔細(xì)看雪糕和冰淇淋這二者在國家標(biāo)準(zhǔn)中的定義，會(huì)發(fā)現(xiàn)冰淇淋有一個(gè)重要特征是“體積膨脹” 。最早出現(xiàn)在印刷品中的冰塊和冰凍鮮奶油配方，是在17世紀(jì)八九十年代的法國。到了美國革命時(shí)代，法國人就發(fā)現(xiàn)更好吃的冰淇淋的制作要點(diǎn)就是“不斷攪拌”——這就是混入空氣，體積膨脹的過程。

所以如果沒有混入空氣，使得體積膨脹，那無論這款冷飲的蛋白質(zhì)含量有多高，配料有多優(yōu)秀，這個(gè)產(chǎn)品都只能叫雪糕。

記住了吧，雪糕并不是不如冰淇淋哦。

2 怎么挑選雪糕？

怎么挑到好雪糕呢？首先聲明我的標(biāo)準(zhǔn)，第一是好吃，第二是盡可能的健康。

我們吃雪糕，最重要的是雪糕能給我們帶來舌尖味蕾的享受，身心的愉悅。所以好吃必須是第一位的！如果不是為了雪糕的美妙口感，干脆買純牛奶喝了嘛……性價(jià)比也高……

那怎么挑到好吃的雪糕呢？首先要看配料表，原料好，才能吃到好東西。

有個(gè)重要的原則大家要記得，配料表的順序是按照原料用量由多到少的順序排列的。所以，排在最前面的原料，就是這個(gè)雪糕最主要的成分。

好一點(diǎn)的雪糕，會(huì)選擇牛奶（純牛奶、滅菌乳）+稀奶油為主要成分。普通一點(diǎn)的會(huì)只用乳粉、脫脂乳粉、奶油等，甚至是水+糖+植物油。

好一點(diǎn)的雪糕：

普通雪糕：

以上面這個(gè)優(yōu)質(zhì)一點(diǎn)的雪糕為例，主要成分是“牛奶+稀奶油+水+全脂乳粉”，接下來是一些輔助作用的原料成分了。比如提供甜味的是“麥芽糖漿、白砂糖、果葡糖漿、食用葡萄糖”，冰蛋黃不但能提供香味和風(fēng)味，還可以代替乳化劑。抹茶粉提供顏色和香氣。最后的一點(diǎn)“淀粉”，是一種天然的增稠劑，能讓雪糕易于塑型，能輕松咬斷又不容易融化。

其次，在配料表選擇好的前提下，可以根據(jù)自己的需求盡量選擇低糖/低脂/蛋白質(zhì)比較高的產(chǎn)品。

前幾天看新聞，鐘薛高最近新出了“低糖”“低脂”“含有蛋白質(zhì)”三個(gè)新方向的雪糕，正好我們來聊聊雪糕的健康方向，同時(shí)對(duì)市面上的雪糕簡單做個(gè)對(duì)比。

有一個(gè)重要的常識(shí)大家要記得，能在食品包裝上標(biāo)注“低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”等字樣，可不是企業(yè)隨隨便便就能標(biāo)的。正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品要標(biāo)注 “低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”等字樣，是需要符合《食品營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》的。如下圖所示，以蛋白質(zhì)為例，包裝上宣稱“含有蛋白質(zhì)”或者“蛋白質(zhì)來源”都是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)的。

我們平時(shí)都教大家對(duì)比產(chǎn)品包裝后面，營養(yǎng)標(biāo)簽上面的信息。而有了營養(yǎng)聲稱，就能幫助我們更方便的選擇食物。

比如上圖這款雪糕中，不但以牛奶、稀奶油為主要原料，還加入了濃縮牛奶蛋白、螺旋藻蛋白粉等來提高蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了6.3g/100g。

除了蛋白質(zhì)的聲稱，我們?cè)賮砜纯?/span>脂肪和糖的營養(yǎng)聲稱，也是有明確的標(biāo)準(zhǔn)的。

其實(shí)雪糕做到低糖、低脂并不太難。但是要做到低糖低脂又依然很好吃，就不容易了。我們來看看，雪糕們是怎么做到低糖低脂的吧！

低糖，并不是少放糖這么簡單。

糖在制作雪糕中，是非常重要的成分。它不但能提供甜度，也可以讓雪糕在較低溫度下依然保持軟滑感。白砂糖（蔗糖）是常見的選擇。要做低糖雪糕，就必須降低糖的含量。現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的做法是在不使用蔗糖等糖類物質(zhì)的情況下，使用代糖來補(bǔ)充甜度。這些代糖（甜味劑）能量低，不升高血糖還可以提供相應(yīng)的甜度，滿足了人們對(duì)“低糖”的需求。

雖然都叫做甜味劑，但代糖之間也是有區(qū)別的。目前常用的甜味劑主要有糖醇類、高倍甜味劑（也就是大家通俗講的人工甜味劑）、天然甜味劑三類。

糖醇類代糖主要有木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等。天然甜味劑市面上主要以甜菊糖苷和羅漢果甜苷為主。人工甜味劑則包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜、糖精等。其中人工甜味劑原料價(jià)格最便宜，應(yīng)用也最廣泛，但近年來有些研究指出，過量食用人工甜味劑會(huì)對(duì)人體腸道菌群產(chǎn)生影響，還可能會(huì)影響人體健康。