我想了解一下糯米滋的皮的基本配方原理，以及如何實現組合的

回答：

糯米糍產品其實是從面食類產品當中轉化過來的一種新型產品組合形式，所以有時應該按面食的思路去理解，皮料基本就是麻薯形式的配方，以糯米粉為主，產品注意的要點就是防止冷凍情況下返生，另外不要有太明顯的糯米粉味道存在，不然容易壓住里面雪糕料的味道，產品生產其實很簡單，有專門的設備，一般設備做不了，這種設備以前只有韓國和臺灣有，價格非常昂貴，成都當時也有這種設備價格相對便宜，但是知道的人少也沒有成氣候，直到后來上的廠家多了，設備廠家開始跟上從溫州某企業開始慢慢國產化了，當時上這個產品的廠家貨都供不應求，其一是因為設備較貴，另外一個原因就是產量非常之低，所以比較好賣，現在有廠家為了規模化已延伸至花色線生產，外面為糯性奶皮料，里面為膨化料，穩定劑可以考慮上海某邦的DJ500，單體復配的話參考：刺槐豆膠0.3 黃原膠0.5 CMC2.0 海藻酸鈉1.5，因皮料不含油脂，故無需乳化劑。

問題補充：我現在發現問題是糯米滋的外皮和冰淇淋內餡的軟硬度不一致，皮厚了很硬，冰淇淋比較軟，不知道如何一致?其他企業產品皮比較軟，是皮厚薄的原因？

回答：

因我不知道具體情況，所以只能從多角度幫你分析問題，首先，糯米滋產品皮料本身就是比較硬一點的，越厚肯定越硬，糯米滋主要還是吃里面的冰淇淋，所以皮太厚肯定不好吃，但如果硬的太厲害就是糯米粉返生了，需要從配方和工藝上找原因，組合類產品還要考慮到銜接問題，如果皮料正常冰淇淋料太軟吃起來也沒有厚實感，不協調而且產品易變形壓扁，這時候就要考慮增強冰淇淋料的固形物含量，或者膠體體系稍做調整做成有咬勁的，膨脹率也是關鍵，膨脹率太低雖然咬勁是有了，但沒有網狀粘彈結構只有滑潤感也是不行的。

皮料用的是哪家的粉？一般是用熟糯米粉和變性淀粉復配的，還要注意水的用量，比例要把握好。

問題2

2500元小布丁配方請出一個，用單體復配的

回答：

小布丁的配方：白砂糖170 奶粉48 糊精50 棕櫚油70 雞蛋25 單甘酯1.2 瓜膠3.5

圖片來源：千圖網會員 編輯

問題3

組建一個冰淇淋實驗室都需要哪些制作設備呢？均質機、凝凍機、還需要哪些必備的設備或儀器呢？

回答：

組建冰淇淋實驗室要看你準備投資多少？正規的話需要電磁爐（加熱物料）、老化缸（冷卻老化）、均質機、凝凍機、鹽水槽（雪糕棒冰）、速凍箱，冰柜，熱封機（裝雪糕棒冰袋封邊，如用自封袋可以省去），當然了，如果想做簡單實驗又不想投資太大的話還是有很多靈活的方法的，很多中小型冷飲廠都沒有正規實驗室，照樣也可以做實驗

問題4、韓國XX瑞產品做的非常不錯，我也研究過，有一個問題一直困擾著我，比如說他們的一款蜜瓜產品，固形物在36%左右，料的粘度非常低，但產品拉絲性和咬勁特別好，我也做了很多次試驗，但一直做不出那種效果。請問有什么好的建議讓我學習下。

回答：

XX瑞的蜜瓜產品粘度不低，而且抗融性很一般，基本拿出來的時候就沒有型，料的拉絲性有兩個重要點，一是冰點，二是粘度，咬勁除與固形物有關外，還跟膠體搭配有關，可以試試用刺槐豆膠、卡拉膠、魔芋膠這類的膠體，記住這一點，凝膠狀態在冰制品中的作用是發脆，在固形物較高的冰淇淋或雪糕產品中增加咬勁，說幾個例子，果凍是典型的凝膠產品，冷凍之后的口感是脆性的，固形物一旦提高，如紅舌頭綠舌頭之類，產品的咬勁就會增強，現在做杯子產品時有些穩定劑就基本以刺槐豆膠為主，瓜膠放得很少甚至不放，做出來的產品咬勁就比較強，而以瓜膠為主體的杯子產品，產品的黏彈性和韌性要稍微好點，但抗融性又不如刺槐豆膠體系

問題追問：

聽說用塔拉膠效果和口感更好？

回答：

塔拉膠這種膠體前幾年就有廠家試過，結果都不用了，這種膠體本身特點不明顯，價格也不便宜，購買更不方便，從價格來說高于瓜爾豆膠很多，但粘度又不如瓜膠，從凝膠性來說又不能跟刺槐豆膠相比，所以基本屬于雞肋產品，別的行業不敢說，在冷飲企業幾乎沒有人用這種膠體

問題4

如果單純的復配的話，不添加液體的成分，制作出來的冰激凌粉會不會口感不好，就是不用植物油，人造奶油、奶油等提供脂肪的物料

回答：

不用液體的油脂，也可以用固態油脂啊，比如植脂末或天然黃油粉之類的，都可以啊

問題追問：

還是用單體的穩定體系好吧，復配沒什么技術，基礎實驗做的多點你自己就會配了，復配價格高，并且以后不容易更換，相對重要的技術掌握在別人手里，復配穩定體系只適合普通小作坊使用，只要有研發人員的鼓勵用單體，對照2760選，調組合，多實驗就可以了，不然要研發部干啥

回答1：

你把問題想得太簡單太樂觀了，單體復配不是你想得這么簡單的，對照2760？上面每種膠體描述的好像都可以單獨把冰淇淋做的非常成功，實際呢？基礎實驗你來告訴我怎么做？不是說說那么簡單的，瓜膠、CMC、黃原膠，這三種膠體的區別和應用說來聽聽，不要百度復制粘貼，書上和網上寫的那寫都是一概而論沒有任何價值，來點干貨，要實際點的。

綜合來說目前大部分冷飲廠都是在用復配好的穩定劑，存在即是合理，工廠的研發人員主要工作不是做做實驗，他們的最主要的任務是創新思路搞對新產品，為自己的工廠尋找適合他們的產品，配方可以由穩定劑公司或香精公司來協助提供，他們只要能清晰地辨別出能適合他們工廠的產品即是成功，另外他們還要兼顧車間的生產，不是你想像的工廠的研發員天天就是做做實驗的，那都是低級別的

圖片來源：千圖網會員